Безопасность еды касается сырья, добавок, упаковки, хранения и приготовления блюд. Разберите обязанности участников пищевой цепочки, условия запуска новых продуктов и действия при обнаружении опасной партии. Адвокат проверяет документы и основания требований.
Коротко
Санитарные требования к пищевым продуктам действуют при производстве, хранении, транспортировке и реализации населению: соответствовать им должны также сырьё, добавки и контактирующие с едой материалы — п. 2 ст. 15 Закона № 52-ФЗ. Для кафе и столовых требования охватывают приготовление пищи и напитков — п. 1 ст. 17 Закона № 52-ФЗ. Продукты, не соответствующие требованиям и опасные для человека, немедленно снимают с производства или реализации по п. 6 ст. 15 Закона № 52-ФЗ.
Начните с конкретной партии или процесса приготовления. Следующие действия помогают отделить установленное нарушение от предположения; документирование здесь — рекомендация адвоката.
п. 6 ст. 15 Закона № 52-ФЗ
п. 1 ст. 17 Закона № 52-ФЗ; п. 6 ст. 15 Закона № 52-ФЗ
п. 3, 4 ст. 15 Закона № 52-ФЗ
Проверка одного блюда не заменяет оценку сырья, добавок и условий обращения. Ошибка может затронуть как сам продукт, так и организацию питания.
Юридический разбор нужен, когда документы о партии и фактические операции дают разные объяснения нарушения.
Обязанность связана с операциями над пищевыми продуктами, добавками, сырьём и контактирующими с ними материалами и изделиями. Для разбирательства полезно установить исполнителя каждой операции.
| Участник | Обязанность или право | Норма |
|---|---|---|
| Граждане | Осуществляющие производство, закупку, хранение, транспортировку, реализацию пищевых продуктов, пищевых добавок, продовольственного сырья, а также контактирующих с ними материалов и изделий должны выполнять санитарно-эпидемиологические требования. | п. 5 ст. 15 Закона № 52-ФЗ |
| Индивидуальные предприниматели | Если осуществляют производство, закупку, хранение, транспортировку, реализацию пищевых продуктов, пищевых добавок, продовольственного сырья, а также контактирующих с ними материалов и изделий, должны выполнять санитарно-эпидемиологические требования. | п. 5 ст. 15 Закона № 52-ФЗ |
| Юридические лица | При производстве, закупке, хранении, транспортировке, реализации пищевых продуктов, пищевых добавок, продовольственного сырья, а также контактирующих с ними материалов и изделий должны выполнять санитарно-эпидемиологические требования. | п. 5 ст. 15 Закона № 52-ФЗ |
| Владельцы | Снятые с производства или реализации пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырьё и контактирующие с ними материалы и изделия должны использовать в целях, исключающих причинение вреда человеку, или уничтожить. | п. 6 ст. 15 Закона № 52-ФЗ |
Пищевая безопасность охватывает продукт и путь, который он проходит до потребителя.
Пищевые продукты должны удовлетворять физиологическим потребностям человека и не оказывать на него вредного воздействия — п. 1 ст. 15 Закона № 52-ФЗ. Санитарно-эпидемиологические требования сопровождают производство, хранение, транспортировку и реализацию населению. В этот предмет входят также пищевые добавки, продовольственное сырьё и контактирующие с ними материалы и изделия — п. 2 ст. 15 Закона № 52-ФЗ.
Для общепита самостоятельное значение имеет организация питания. Приготовление еды и напитков, хранение и реализация в столовых, ресторанах, кафе, барах и других специально оборудованных местах должны отвечать санитарно-эпидемиологическим требованиям для предотвращения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) — п. 1 ст. 17 Закона № 52-ФЗ.
Допуск нового вида продукции связан с условием её соответствия санитарно-эпидемиологическим требованиям. Оно касается также внедрения новых технологических процессов и оборудования — п. 4 ст. 15 Закона № 52-ФЗ. К отношениям по обеспечению безопасности пищевых продуктов и контактирующих с ними материалов и изделий применяются положения законодательства о техническом регулировании — п. 7 ст. 15 Закона № 52-ФЗ. Поэтому предмет проверки нельзя свести к названию блюда или виду заведения.
Правило о пищевой цепочке касается также того, что контактирует с сырьём и продуктами.
Комментарий адвоката Вруцкогоадвокат · рег. № 78/8790
Я сопоставляю сведения о сырье и добавках с описанием хранения, перевозки и реализации. Отдельно проверяю материалы и изделия, которые соприкасаются с продуктами: их нельзя исключать из анализа только потому, что они не входят в состав блюда. Документы изучаю применительно к конкретной операции, а не к общему названию бизнеса.
Статьи закона, на которых держится тема, — с названиями из официального текста
Официальный текст: О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения
Предмет разбирательства зависит от продукта, операции и места организации питания.
Разбираются основания снятия с производства или реализации: продукт должен одновременно не соответствовать требованиям и представлять опасность для человека. Важны сведения о конкретной партии — п. 6 ст. 15 Закона № 52-ФЗ.
Определяется, какая операция связана с несоответствием санитарно-эпидемиологическим требованиям. Сопоставляются сведения о передаче, хранении и транспортировке сырья до его реализации населению — п. 2 ст. 15 Закона № 52-ФЗ.
Проверяются пищевые добавки, материалы и изделия, используемые при производстве продуктов. Их применение связано с разрешением в порядке, установленном Правительством Российской Федерации, — п. 3 ст. 15 Закона № 52-ФЗ.
Разбирается производство и использование новых видов продуктов, запуск технологического процесса или оборудования. Условие внедрения — соответствие санитарно-эпидемиологическим требованиям по п. 4 ст. 15 Закона № 52-ФЗ.
Проблема относится к приготовлению пищи и напитков, хранению или реализации в специально оборудованных местах. Требования направлены на предотвращение инфекционных заболеваний и отравлений — п. 1 ст. 17 Закона № 52-ФЗ.
В дошкольных и других образовательных организациях, медицинских организациях, оздоровительных учреждениях и организациях социального обслуживания проверяется соблюдение научно обоснованных физиологических норм питания человека — п. 2 ст. 17 Закона № 52-ФЗ.
Требования к продукту и требования к организации питания пересекаются, но предмет проверки у них различается.
| Признак | Пищевые продукты | Организация питания | Норма |
|---|---|---|---|
| Объект проверки | Еда, добавки, продовольственное сырьё и контактирующие с ними материалы и изделия. | Приготовление пищи и напитков, их хранение и реализация населению в специально оборудованных местах. | п. 2 ст. 15 Закона № 52-ФЗ; п. 1 ст. 17 Закона № 52-ФЗ |
| Охват операций | Производство, хранение, транспортировка и реализация населению: требования сопровождают движение продукции. | Питание в столовых, ресторанах, кафе, барах и других специально оборудованных местах: оценивается организация процесса. | п. 2 ст. 15 Закона № 52-ФЗ; п. 1 ст. 17 Закона № 52-ФЗ |
| Направленность требований | Удовлетворение физиологических потребностей человека и отсутствие вредного воздействия продукта. | Предотвращение возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений). | п. 1 ст. 15 Закона № 52-ФЗ; п. 1 ст. 17 Закона № 52-ФЗ |
| Специальное условие | Новые виды продуктов (впервые разрабатываемые и внедряемые в производство), новые процессы их производства и оборудование допускаются при условии соответствия санитарно-эпидемиологическим требованиям. | В дошкольных и других образовательных организациях, медицинских организациях, оздоровительных учреждениях и организациях социального обслуживания обязательно соблюдение научно обоснованных физиологических норм питания. | п. 4 ст. 15 Закона № 52-ФЗ; п. 2 ст. 17 Закона № 52-ФЗ |
Для проверки пищевой партии сначала определяют состав продукции и затронутую операцию. Стоимость партии и санитарное соответствие — разные вопросы; цена еды сама по себе не подтверждает её безопасность.
| Что определяется | Как проверять | Норма |
|---|---|---|
| Объём затронутой продукции | Выделите продукты, добавки, сырьё и контактирующие материалы, по которым установлены несоответствие санитарно-эпидемиологическим требованиям и опасность для человека. Именно эта продукция подлежит немедленному снятию с производства или реализации. | п. 6 ст. 15 Закона № 52-ФЗ |
| Пример разграничения партий | Условие примера: в кафе поступили 100 кг сырья двумя партиями — 20 кг и 80 кг. Несоответствие санитарно-эпидемиологическим требованиям и опасность для человека установлены для всей партии 20 кг. По п. 6 ст. 15 Закона № 52-ФЗ немедленно снимают с производства или реализации 20 кг. Остаток после снятия: 100 − 20 = 80 кг; этот расчёт сам по себе не подтверждает безопасность оставшейся партии. | п. 6 ст. 15 Закона № 52-ФЗ |
| Штраф за продажу маркированного товара после запрета | Если юридическое лицо или индивидуальный предприниматель продаёт товар, подлежащий обязательной маркировке средствами идентификации, с истёкшим сроком годности после получения из информационной системы мониторинга информации о запрете его продажи, штраф рассчитывается за каждую проданную единицу: для индивидуальных предпринимателей — 10 000 рублей; для юридических лиц — 20 000 рублей. Сумму определяют умножением этого размера на количество проданных единиц, подпадающих под описанные условия. | ч. 4 ст. 14.43 КоАП РФ |
| Новые виды продукции | При определении предмета проверки учитывают новые виды продуктов, добавок, сырья и контактирующих материалов и изделий, а также новые технологические процессы и оборудование. Их внедрение допустимо при условии соответствия санитарно-эпидемиологическим требованиям. | п. 4 ст. 15 Закона № 52-ФЗ |
Цифры примера условные. Перечень партий рекомендуется составлять по документам поступления и фактическому движению сырья.
Общий состав — вне особых эпидемических обстоятельств.
| Нарушение | Кто отвечает | Санкция | Норма |
|---|---|---|---|
| Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к питанию в специально оборудованных местах. | Граждане; должностные лица; лица, осуществляющие предпринимательскую деятельность без образования юридического лица; юридические лица. | Штраф: гражданам — 1 000–1 500 рублей; должностным лицам — 5 000–10 000 рублей; предпринимателям без образования юридического лица — 5 000–10 000 рублей; юридическим лицам — 30 000–50 000 рублей. Для последних двух категорий альтернатива — административное приостановление деятельности до 90 суток. | ст. 6.6 КоАП РФ |
| Нарушение санитарных правил, гигиенических нормативов; невыполнение санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий. | Граждане; должностные лица; лица, осуществляющие предпринимательскую деятельность без образования юридического лица; юридические лица. | Предупреждение или штраф: гражданам — 100–500 рублей; должностным лицам — 500–1 000 рублей; предпринимателям без образования юридического лица — 500–1 000 рублей; юридическим лицам — 10 000–20 000 рублей. Для последних двух категорий возможно административное приостановление деятельности до 90 суток. | ч. 1 ст. 6.3 КоАП РФ |
| Продажа подлежащего обязательной маркировке средствами идентификации товара с истёкшим сроком годности после получения из информационной системы мониторинга информации о запрете продажи. | Индивидуальные предприниматели; юридические лица, осуществляющие продажу таких товаров. | Штраф за каждую проданную единицу: индивидуальным предпринимателям — 10 000 рублей; юридическим лицам — 20 000 рублей. | ч. 4 ст. 14.43 КоАП РФ |
Опасную и не соответствующую требованиям продукцию немедленно снимают — п. 6 ст. 15 Закона № 52-ФЗ.
адвокат · рег. № 78/8790
В вопросах пищевой безопасности я начинаю с движения сырья: что поступило, где хранилось, кто перевозил и в какой продукт попало. Название кафе мало помогает установить причину несоответствия. Для применения п. 2 ст. 15 Закона № 52-ФЗ я связываю документы с конкретной операцией и отдельно отмечаю добавки, материалы и изделия, контактирующие с едой. Такой разбор показывает, какие сведения нужно уточнить у участников поставки.
Когда речь идёт о снятии продукции, я проверяю оба условия п. 6 ст. 15 Закона № 52-ФЗ: несоответствие санитарно-эпидемиологическим требованиям и опасность для человека. Рекомендую фиксировать состав партии и её дальнейшее движение, чтобы факт снятия не остался только устным объяснением. При запуске нового оборудования я отделяю описание техники от подтверждения соответствия санитарным требованиям: условие внедрения закреплено в п. 4 ст. 15 Закона № 52-ФЗ. Для питания в образовательной или медицинской организации дополнительно проверяю, как поставлен вопрос о физиологических нормах питания по п. 2 ст. 17 Закона № 52-ФЗ.
Рекомендую разобрать цепочку «сырьё — приготовление — хранение — реализация» по документам и операциям.
Соберите документы о продукции и операциях с ней; сохраните даты, реквизиты и сведения об участниках.
| Документ | Зачем | Кто подписывает, форма |
|---|---|---|
| Документы поступления и передачи продукции | Связать сырьё, добавки и готовую еду с операциями закупки, хранения, перевозки и реализации; определить участников по п. 5 ст. 15 Закона № 52-ФЗ. | Копии фактически оформленных документов; подписи сохраняются в том виде, в котором документы получены. |
| Описание приготовления и условий хранения | Сопоставить работу кухни с требованиями к приготовлению пищи и напитков, хранению и реализации в общепите по п. 1 ст. 17 Закона № 52-ФЗ. | Рекомендуется внутреннее описание лицами, располагающими сведениями о процессе; специальная форма здесь не задаётся. |
| Сведения о добавках и контактирующих материалах | Проверить используемые при производстве материалы, изделия и добавки, разрешённые в установленном порядке, по п. 3 ст. 15 Закона № 52-ФЗ. | Документы производителя или поставщика и имеющиеся сведения об использовании. Сохраните исходные реквизиты. |
| Запись о снятии партии и её дальнейшей судьбе | Подтвердить фактическое снятие с производства или реализации, использование без причинения вреда человеку либо уничтожение по п. 6 ст. 15 Закона № 52-ФЗ. | Рекомендуется фиксация владельцем продукции с приложением сведений о составе партии и выполненных действиях. |
| Досудебная жалоба на решение контроля | Обжаловать решение контроля до суда по ч. 2 ст. 39 Закона № 248-ФЗ. | Контролируемое лицо подаёт через портал госуслуг: организация подписывает усиленной квалифицированной электронной подписью, гражданин — простой или усиленной квалифицированной. При охраняемой законом тайне — без портала, по положению о виде контроля: ч. 1, 1.1 ст. 40 Закона № 248-ФЗ. |
Сроки жалоб различаются по виду документа.
| Действие | Срок | С какого дня | Норма |
|---|---|---|---|
| Снятие опасных продуктов, добавок, сырья и контактирующих материалов и изделий | Немедленно с производства или реализации. | При несоответствии требованиям и опасности для человека. | п. 6 ст. 15 Закона № 52-ФЗ |
| Досудебная жалоба на решение или действие санитарного контроля | 30 календарных дней; для предписания — отдельный срок. | Когда контролируемое лицо узнало или должно было узнать о нарушении своих прав. | ч. 5 ст. 40 Закона № 248-ФЗ |
| Судебное оспаривание акта или решения контроля | 3 месяца, если иное не установлено федеральным законом; восстановление — при уважительной причине. | С даты, когда гражданин или организация узнали о нарушении своих прав и законных интересов. | ч. 4 ст. 198 АПК РФ |
| Досудебная жалоба на предписание | 10 рабочих дней. | Отсчёт — с получения предписания контролируемым лицом. | ч. 6 ст. 40 Закона № 248-ФЗ |
| Жалоба на постановление о наказании по КоАП | 10 дней; восстановление — по ходатайству. | Со дня вручения или получения копии постановления. | ч. 1, 2 ст. 30.3 КоАП РФ |
| Наказание: обращение в компетентный арбитражный суд | 10 дней, если иной срок не установлен федеральным законом; восстановление — по ходатайству. | Со дня получения копии решения административного органа. | ч. 2 ст. 208 АПК РФ |
Уполномоченный орган по ходатайству может восстановить срок досудебной жалобы при уважительной причине пропуска — ч. 7 ст. 40 Закона № 248-ФЗ.
Как адвокат ведёт поручение компании
Правовая помощь компаниям и предпринимателям — кто отвечает за ваше поручение
№ 78/8790 · адвокат
Поручение ведёт адвокат Константин Александрович Вруцкий лично. При обращении обсуждаем задачу компании, необходимые действия и объём сопровождения, который будет закреплён в соглашении.
Адвокатская тайна действует с первого слова, ещё до заключения соглашения: сведения о компании, её сделках и контрагентах не могут быть раскрыты, а адвоката нельзя допросить о том, что он узнал от доверителя.
Ответы различают свойства еды, её обращение и организацию питания.
Не только на готовую еду: пищевые добавки, продовольственное сырьё и контактирующие с ними материалы и изделия также должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации населению — п. 2 ст. 15 Закона № 52-ФЗ. При разборе нарушения определите конкретный продукт и операцию.
Кафе относится к специально оборудованным местам организации питания. При приготовлении пищи и напитков, хранении и реализации населению должны выполняться требования для предотвращения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) — п. 1 ст. 17 Закона № 52-ФЗ. Проверяется и работа кухни, и обращение продуктов.
Контактирующие с продуктами материалы и изделия включены в правило о соответствии санитарно-эпидемиологическим требованиям по п. 2 ст. 15 Закона № 52-ФЗ. При производстве могут использоваться материалы и изделия, разрешённые в порядке, установленном Правительством Российской Федерации, — п. 3 ст. 15 Закона № 52-ФЗ. Проверяйте назначение конкретного изделия.
Граждане, индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие закупку пищевых продуктов, добавок, продовольственного сырья и контактирующих с ними материалов и изделий, должны выполнять санитарно-эпидемиологические требования — п. 5 ст. 15 Закона № 52-ФЗ. Закупка прямо названа среди операций; обязанности не ограничены приготовлением.
При сочетании несоответствия санитарно-эпидемиологическим требованиям и опасности для человека продукты немедленно снимают с производства или реализации — п. 6 ст. 15 Закона № 52-ФЗ. Рекомендую зафиксировать признаки опасности, состав партии и выполненную меру. Это помогает установить, к какой продукции относились обнаруженные обстоятельства.
Владельцы снятых продуктов, добавок, сырья, контактирующих материалов и изделий должны использовать их в целях, исключающих причинение вреда человеку, или уничтожить — п. 6 ст. 15 Закона № 52-ФЗ. Использование допустимо именно с указанным условием. Простое перемещение партии не подтверждает безопасного способа её дальнейшего использования.
Производство, применение и реализация новых видов, впервые разрабатываемых и внедряемых в производство, осуществляются при условии их соответствия санитарно-эпидемиологическим требованиям — п. 4 ст. 15 Закона № 52-ФЗ. Правило охватывает новые добавки, сырьё, контактирующие материалы и изделия, а также внедрение новых технологических процессов и оборудования.
При организации питания в медицинских организациях обязательно соблюдение научно обоснованных физиологических норм питания человека — п. 2 ст. 17 Закона № 52-ФЗ. Это правило также относится к дошкольным и другим образовательным организациям, оздоровительным учреждениям и организациям социального обслуживания. Проверка состава питания имеет самостоятельное значение.
Где нужна помощь адвоката и что прочитать дальше по этому вопросу